Mikrovlnka, pára, konvektomat… Jak si správně (a zdravě) ohřát jídlo?

V mikrovlnce, na páře, nebo na pánvi? Ohřát jídlo tak, aby chutnalo jako čerstvé, někdy může být skutečná věda. Proto jsme pro vás připravili přehledný a praktický návod, jak na to.


Co se v článku dozvíte?

  • Proč na surovinách, ze kterých vaříte, záleží

  • Nejdůležitější pravidla pro zdravé ohřívání (téměř) čehokoliv

  • Botulotoxin: nenápadné nebezpečí

  • Jak správně ohřívat:

  • v páře

  • v mikrovlnce

  • v troubě

  • na pánvi

  • v remosce

  • v konvektomatu

  • metodou sous-vide

  • v thermomixu

  • Které potraviny se neohřívají

  • Jak k chlazení a ohřívání jídla přistupujeme u nás v Nutric Bistru

Kvalitní suroviny jsou základ úspěchu


Chcete-li si na jídle skutečně pochutnat (a přitom do svého těla dostat maximum zdraví prospěšných látek), nestačí pouze „dobře vařit“. Vaše cesta k chutnému výsledku totiž začíná už při nákupu. Vždy platí, že čím kvalitnější suroviny zvolíte, tím větší radost budete mít z výsledku.


Kvalitní suroviny jsou základ. Ať už jde o maso, nebo třeba ovoce a zeleninu.

Rozdíl mezi poctivými sezonními, lokálními surovinami, ideálně v bio kvalitě, a těmi „obyčejnými“ ze supermarketu přitom poznáte jak na chuti, tak na zdraví. Například podle studie British Journal of Nutrition z roku 2014 obsahují biopotraviny až o 40 procent více antioxidantů než běžné potraviny [1], a naopak pouze stopové množství pesticidů a dusíku – tedy látek, které běžně stojí u zrodu některých druhů rakoviny (například rakoviny žaludku).


Jak si správně ohřát jídlo?


Navařili jste toho víc, než jste zvládli sníst? Žádný problém. Většinu jídla můžete bez obav znovu ohřát. Vždy platí, že zbylé jídlo byste do lednice měli uložit do dvou hodin po uvaření.

Jak si správně ohřát jídlo?

A jak dlouho vám jídlo v lednici vydrží? Záleží při tom na mnoha faktorech: umístění v lednici, proudění vzduchu, vlhkosti a samozřejmě na celkové teplotě uvnitř mrazničky. Ta by se měla pohybovat v rozmezí od 0 do 4 stupňů – tak, aby jídlo nezmrzlo, ale abyste zároveň minimalizovali riziko množení mikrobů, kterým se začíná dařit od pěti stupňů Celsia. Dodržíte-li správnou teplotu skladování, může se životnost potravin v lednici prodloužit až o dva dny.


Myslete také na to, že většina domácích ledniček požadovaného rozmezí 0 až 4 stupňů nedosahuje, obzvlášť ve spodní části ledničky se teplota typicky pohybuje kolem sedmi stupňů. Chcete-li proto mít jistotu, že potraviny skladujete správně, pořiďte si malý teploměr do ledničky. Ten za vás teplotu uvnitř ledničky ohlídá.


Botulotoxin: když klobásy nosí smrt


Škodlivé bakterie mohou přežívat a růst v teplotách od 5 do 60 stupňů [2], jídlo proto vždy ohřívejte na teplotu vyšší než 60 stupňů. Vždy platí, že byste je měli vždy ohřívat pouze jednou – ideálně ne příliš prudce, ale spíš pomalu a jen do požadované teploty.


A nejde přitom jen o chuť. Pokud totiž jídlo správně ohřejete, výrazně tím snížíte riziko otravy botulotoxinem. Botulotoxin [3] (zvaný též „klobásový jed“) po požití způsobuje závažnou otravu zvanou botulismus, která může být pro neléčeného pacienta ve výjimečných případech i smrtelná. Otrava se většinou začne projevovat po 72 hodinách, a to slabostí svalů, poruchami polykání a také poruchami vidění, v poslední fázi způsobuje ochrnutí dýchacích svalů.

Za posledních 60 let se podíl pacientů s botulismem, kteří zemřou, snížil z 50 % na 8 %, stále to však znamená, že téměř každý desátý pacient na následky botulismu umírá [4]. I proto se rizika botulotoxinu rozhodně nevyplatí podceňovat.


Botulotoxinu se daří hlavně ve špatně vyrobených uzeninách nebo konzervách, ale může se objevit i ve špatně skladovaném a nedostatečně ohřívaném jídle (jak v mase, tak třeba luštěninách).


Mikrovlnka, pára, trouba, nebo pánev?


Způsobů, jak si ohřát jídlo, dnes existuje celá řada. Pojďme si jednotlivé možnosti rozebrat.


Vaření v páře


Vaření v páře je zřejmě nejšetrnější způsob tepelné úpravy jídla. Dochází při něm k minimální ztrátě živin, zároveň nemusíte používat žádný tuk, a nehrozí tedy ani jeho přepalování.

Tento způsob ohřevu využijete zejména pro přípravu zeleniny. Ta díky páře zůstane křehká a zachová si maximální chuť i veškeré vitamíny. Kromě zeleniny se vaření v páře obzvlášť hodí i pro přípravu ryb a mořských plodů.


Mimochodem, chcete-li, aby si zelenina zachovala svou barvu, nezapomeňte ji po vaření rychle a krátce propláchnout ve studené vodě (v praxi se jedná o tři až pět vteřin rychlé opláchnutí). Takto blanšírovaná zelenina je chutnější, křupavější a zároveň i svěží na pohled.


Mikrovlnná trouba


Navzdory rozšířené představě patří ohřev v mikrovlnné troubě mezi nejšetrnější způsoby, jak jídlo tepelně upravit. Různé studie totiž prokázaly, že právě mikrovlnná trouba nejlépe uchovává množství antioxidantů v potravinách [5][6], a v porovnání s jinými metodami také nejméně snižuje nutriční hodnoty jídla.

Mikrovlnky se bát nemusíte, potvrzuje věda.

Důvod? Čas ohřevu v mikrovlnce je výrazně kratší než u jiných metod, a jídlu proto tolik neškodí. Výjimku představují pouze některé potraviny, typicky třeba česnek [7], celer, špenát, řepa nebo brokolice [8], kterým z nutričního hlediska více „sluší“ pára nebo trouba. Do mikrovlnky nepatří ani párky, celá vejce, mražené maso nebo třeba ovoce.


Tip: Chcete-li jídlo v mikrovlnce ohřívat co nejefektivněji (a zároveň nejšetrněji), využívejte přednastavené programy pro různé druhy pokrmů. Život vám usnadní také speciální mikrovlnné trouby se zabudovanou technologií 6. smysl: jejich snímače teploty a vlhkosti zaregistrují každou změnu a trouba pak podle zvolené funkce a kategorie jídla sama upraví průběh a dobu ohřívání.


Pečení v troubě


Pečení může být poměrně zdravým způsobem úpravy jídla (především při pečení bez tuku v alobalu, v pečící fólii nebo v římském hrnci), kvůli vysokým teplotám ale jídlo často ztrácí šťavnatost a vitaminy, a chuťově může být velmi vysušené. Předejít tomu můžete dvěma způsoby: buď maso předem rychle „zatáhněte“ na pánvi, nebo ho před vložením do trouby zabalte do alobalu.


Pozor byste si také měli dát na přepékání, při kterém dochází k tvorbě karcinogenních látek [9]. Teplota v troubě by proto nikdy neměla přesáhnout 180 stupňů, a chcete-li lépe uchovat vlastnosti jídla, pak by vaší horní hranicí mělo být maximálně 120 stupňů Celsia.

Abyste při pečení v troubě dosáhli co nejlepší chuti, maso předtím „zatáhněte“ na pánvi.

Smažení na pánvi


Aby byla pánev skutečně užitečným pomocníkem při ohřívání (a vaření), musí být kvalitní, s dobrým dnem a nepřilnavým povrchem. Pro ohřívání jídla je pánev vhodná zvláště tehdy, pokud potřebujete ohřát menší množství jídla.


Ovšem pozor. Mějte na paměti že při jakémkoliv smažení mohou vznikat nebezpečné mutageny a karcinogeny, které velmi škodí lidskému zdraví. Svou negativní roli při smažení hraje také množství tuku, který ke smažení používáte – výrazně zvyšuje kalorickou hodnotu jídla a přináší i zvýšené riziko rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění.

Výběr správného tuku je při smažení zásadní.

Těmto rizikům můžete předcházet i výběrem tuků vhodných ke smažení. Ideální je sádlo, přepuštěné máslo nebo řepkový olej. Použít můžete i panenský olivový olej (a to navzdory rozšířenému mýtu, že se hodí jen do studené kuchyně), v jeho případě ale smažte při nižší teplotě a se solí. Víc informací o tom najdete v našem článku o zdravých tucích.


Příprava v remosce


Remosku využijete především na cestách, na dovolené nebo třeba na chatě. Je malá, přenosná a nespotřebovává tolik energie jako klasické spotřebiče. Má navíc nepřilnavý povrch, proto budete při tepelné přípravě jídla v remosce potřebovat jen minimum tuku. A další výhoda? Jde o univerzální, víceúčelový spotřebič: v remosce můžete jídlo ohřívat, péct, vařit „z jednoho hrnce“ nebo třeba grilovat.


Ohřívání v konvektomatu


Konvektomat neboli parní troubu sice v mnoha českých domácnostech nenajdete (zatím), doba těchto moderních a přitom super výkonných spotřebičů však pomalu, ale jistě přichází. A není se čemu divit: konvektomat představuje šetrný a zároveň účinný způsob, jak tepelně upravit téměř jakékoliv jídlo.


Konvektomat funguje na principu cirkulace horkého vzduchu, horké páry, nebo kombinace vzduchu a páry, a to v širokém rozpětí teplot mezi 30 až 300 °C. Díky tomu při vaření a ohřevu dochází k menším váhovým úbytkům surovin, v případě masa vás navíc potěší zachování křupavé kůrky.


Příprava metodou sous-vide


Metodu sous-vide neboli „vaření ve vakuu“ (respektive při stálé nízké teplotě) využijete nejen při samotném vaření, ale i při ohřívání už hotového jídla. Jde o super šetrnou metodu ohřevu, při které jídlo neztrácí chuť ani strukturu.


Hlavním pravidlem přitom je ohřívat jídlo o něco nižší teplotou, než při které jste potraviny vařili – potraviny tak neztrácejí vlhkost a zůstane jim šťavnatost. Metodou sous-vide můžete ohřívat maso, omáčky, pyré i polévku, využívají se k tomu obvykle nejrůznější ponorné vařiče nebo vzduchotěsný pomalý hrnec.

Sous-vide je superšetrná metoda, při které jídlo neztrácí chuť ani strukturu.

Příprava jídla v pomalém hrnci je přitom super jednoduchá a zvládne ji i kuchařský začátečník. Zjednodušeně řečeno: suroviny do pomalého hrnce nakrájíte, podlijete přiměřeným množstvím vody a můžete odejít třeba do práce (dbejte přitom na důsledné přiklopení víka, tak aby zbytečně neunikalo teplo).


Nevýhodou je samozřejmě delší doba vaření. Ta se typicky pohybuje mezi třemi a šesti hodinami a třeba v případě silného hovězího vývaru se může vyšplhat až na dva dny.

Ohřívání v thermomixu